Ny teknik och hälsokontroller har förbättrat skinkkvaliteten. Men skinkmästarnas kunskap och erfarenhet av ett arv, som under generationer har överlämnats från föräldrar till barn, kommer alltid att vara oumbärlig.

När en skinka produceras hos César Nieto Martín är det tre viktiga faktorer som samverkar:
- Hantverkstraditionen som har ärvts över generationer.
- Det perfekta klimat som finns på en priviligierad ort som Guijuelo (mellan Sierra de Béjar och Gredos)
- Moderna tekniska innovationer som bidrar till att förbättra vår skinkas ojämförliga kvalitet.

När de bästa djuren har valts ut under familjen Nietos personliga uppsikt är det dags för slakt och styckning. Nu börjar skinkans långa resa till ditt bord.

När skinkan rimmas täcks den helt med havssalt för att främja torkprocessen och göra den hållbar. Detta är kanske den mest tidskrävande processen för vår personal, som måste täcka skinkorna fullständigt med salt i kammare som har en kontrollerad temperatur mellan 0 och 5 grader och en luftfuktighet mellan 70 och 90 %.

TSyftet är att havssaltet ska absorberas i skinkans muskelmassa så att grisens kött torkas och därmed konserveras på bästa sätt. Dessutom bidrar saltet till skinkans typiska färg och ger den lagrade produkten dess omisskännliga doft.

Hur länge skinkorna rimmas beror på deras vikt och på köttets renhetsgrad. Mellan tummen och pekfingret skulle man kunna säga att varje kilo skinka kräver en dags rimning i kammaren. När halva tiden har gått vänds skinkorna så att saltet fördelas jämnt. Det här är en mycket viktig fas eftersom det är nu det avgörs om saltningen är rätt. Detta är mycket svårt att avgöra, men vår långa erfarenhet hjälper oss att uppnå mycket tillfredsställande resultat.

Efter rimningen tvättas skinkorna i varmt vatten för att få bort det yttersta saltlagret. Sedan formas och profileras skinkorna.

Slutligen hängs skinkorna upp i kammare där de får vila och där den perfekta salthalten uppnås. Nu ska fukten långsamt dras ut ur skinkorna så att saltet fördelas optimalt i bogens och skinkans muskelmassa. För denna process krävs en kontrollerad temperatur mellan 4 och 6 grader och en luftfuktighet mellan 80 och 90 %. Hela processen tar omkring 35 till 45 dagar beroende på skinkans ålder.

Torkningen kan delas in i två faser:
-Naturlig torkning i torkkammare.
-Svettning.

Medan torkningen pågår förvaras skinkorna i naturliga torkkammare. Det innebär att de inte torkas på konstgjord väg längre, utan får torka naturligt under vår köttmästares uppsikt. Skinkorna hänger i halvmörker i torkkamrarna, som har små fönster med reglerbara öppningar för att reglera ventilationen, temperaturen och luftfuktigheten.

Fasen tar ungefär 12 till 14 månader då skinkorna ”svettas ut” sin fuktighet. Det avgörande är att skinkornas temperatur ökar långsamt och gradvis till vår- och sommartemperatur. Detta regleras för hand med hjälp av kammarens fönster. Det är under ”svettningen” som skinkans doft framträder, tillsammans med alla andra utsökta egenskaper som är typiska för Cesar Nietos skinkor.

Efter torkningen återstår bara att sortera skinkorna efter vikt, kvalitet och form och att flytta dem till César Nietos naturliga bodegor, eller lagringskammare, i Guijuelo. Här avslutas skinkornas förädlingsprocess i en unik miljö, eftersom de flesta bodegorna tillkom under våra farföräldrars tid och är de platser där det känns som om tiden står still när man vill producera fantastiska iberiska skinkor.

Bodegornas temperatur varierar mellan 15 och 20 grader vid en relativ luftfuktighet runt 60 – 80 %. Skinkorna genomgår ytterligare några viktiga enzym- och biokemiska förändringar som inverkar på deras textur och övriga karaktäristik (smak, färg och doft), tills de uppnår den kvalitet som utmärker produkter från familjen Nieto.

Till slut genomborras skinkorna, i allmänhet med en grov nål au ben, innan familjen skickar dem över hela Spanien. Vid denna sista bedömning deltar specialister som måste ha ett mycket välutvecklat luktsinne, det är ju flera års arbete som vilar i deras händer.