Die Einführung neuer Technologien und Gesundheitskontrollen hat die Schinkenqualität erhöht. Aber die Erfahrung und das Können der Schinkenmeister und Erben einer Tradition, die im Laufe von Jahrhunderten von den Eltern an die Kinder weitergegeben wurde, bleiben nach wie vor unerlässlich.

Im Herstellungsprozess eines César Nieto Martín Schinkens kommen drei wesentliche Faktoren zusammen:
- Das Erbe einer Handwerkstradition.
- Das ideale Klima eines privilegierten Standorts wie Guijuelo (inmitten der Sierra de Béjar und Gredos).
- Und die neuesten technischen Innovationen im Dienste der Verbesserung der unvergleichlichen Qualität unserer Schinken.

Nach der Auswahl der besten Tiere – stets unter der persönlichen Aufsicht der Familie Nieto – wird die Schlachtung und Zerlegung vorgenommen. Hier beginnt der lange Weg des Schinkens bis zu Ihrem Tisch.

Beim Pökeln werden alle Schinkenteile mit Meersalz bedeckt, um seine Trocknung zu fördern und ihn haltbar zu machen. Bei diesem vielleicht aufwändigsten Vorgang für unser Personal bleiben die Schinken vollständig mit Salz bedeckt in Kammern mit einer kontrollierten Temperatur zwischen 0 und 5ºC und 70 bis 90 %. Luftfeuchtigkeit.

Das Ziel ist die Aufnahme des Meersalzes in die Muskelmasse des Schinkens für eine optimale Trocknung der Extremitäten des Schweins und seine perfekte Konservierung. Außerdem trägt das Salz in dieser Phase zur typischen Farbe und dem unverwechselbaren Aroma der gereiften Produkte bei.

Die Pökelzeit hängt vom Gewicht und dem Reinheitsgrad des jeweiligen Stücks ab. Über den Daumen gepeilt muss ein Schinken etwa einen Tag pro Kilo in diesen Kammern bleiben. Nach der Hälfte der Pökelzeit werden die Stücke gewendet, damit sich das Salz gleichmäßig verteilen kann. Diese Phase ist sehr wichtig, weil sie über die richtige Salzung des Schinkens entscheidet. Dies ist sehr schwierig, wird aber dank unserer langjährigen Erfahrung höchst zufriedenstellend erreicht.

Nach dem Pökeln werden die Stücke in warmem Wasser gewaschen, um das äußere Salz zu entfernen. Danach werden die Stücke in Form gebracht und profiliert.

Schließlich werden sie in eine Kammer gehängt, wo die Stücke ruhen und der ideale Salzabgleich erreicht wird. In dieser Phase soll die Feuchtigkeit langsam entzogen werden, damit sich das Salz optimal in der Muskelmasse der Vorder- und Hinterschinken verteilt. Dieser Prozess findet bei kontrollierten Temperaturen zwischen 4ºC und 6ºC bei 80 % bis 90 % Luftfeuchtigkeit statt und dauert je nach Alter des Schinkens rund 35 bis 45 Tage.

Hier lassen sich zwei Etappen unterscheiden:
-Natürliche Trockenkammern.
-Ausschwitzen.

In dieser Zeit kommt der Schinken in natürlichen Trockenkammern, d.h. er durchläuft keinen künstlichen Trocknungsprozess mehr, sondern trocknet natürlich unter der Aufsicht unserer Metzgermeister. Die Stücke hängen im Halbdunkeln in diesen Trockenkammern, die über kleine Fenster und eine verstellbare Öffnung verfügen, über die sich die Lüftung und die Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen regulieren lassen.

Diese Phase dauert etwa 12 bis 14 Monate. In der Zeit "schwitzen" die Stücke die Feuchtigkeit aus. Entscheidend dabei ist ein langsamer, allmählicher Temperaturanstieg der Schinken zum Frühling und Sommer hin, manuell kontrolliert durch die Fenster. In dieser Ausschwitzzeit kommen das Aroma der Schinken und alle Vorteile, die dieser Cesar Nieto Schinken hat, auf.

Nach der Trocknungszeit brauchen die Schinken nur noch nach Gewicht, Qualität und Form eingeteilt und in die natürlichen Bodegas oder Lagerkammern, die César Nieto in Guijuelo besitzt, gebracht zu werden. Hier beenden die Schinken ihren Reifeprozess in einer einzigartigen Umgebung, denn die meisten Bodegas stammen noch aus den Tagen unserer Großeltern und strahlen dieses besondere Gefühl aus, dass die Zeit still steht, wenn man einen guten Iberischen Schinken erreichen will.

Die Temperatur in den Bodegas schwankt zwischen 15ºC und 20ºC bei einer relativen Luftfeuchtigkeit um die 60-80 %. Der Schinken durchläuft noch wichtige enzymatische und biochemische Veränderungen, die seine Struktur und seine restlichen Merkmale (Geschmack, Farbe und Aroma) ausmachen, bis er die Qualität erreicht, die alle Produkte der Familie Nieto ausmacht.

Schließlich wird der Schinken, bevor er in die Familien ganz Spaniens verschickt wird, eingestochen. Dabei wird das Schinkengelenk meist mit einem Kuhknochen durchstanzt. Bei dieser Endbewertung des Schinkens sind Fachleute mit einem gut ausgeprägten Geruchssinn am Werk, denn sie halten die Arbeit mehrer Jahre in ihren Händen.